Production d’huîtres
La partie nord du Bassin de Thau est réservée à la conchyliculture . Environ 13000 tonnes d’huîtres et 8000 tonnes de moules sont produites chaque année, soit 9% de la production nationale.
Les producteurs du Bassin de Thau, 750 entreprises, ont su concevoir une méthode tout à fait particulière; l’élevage en suspension sur cordes. 2700 tables conchylicoles permettent un élevage qui présente les meilleures performances nationales de croissance.
Les huîtres se présentent selon trois qualités:
La collée une à une : le naissain (huître de 15 à 30mm), naturel ou d’écloserie, est collé à l’aide de ciment (trois huîtres par pigne) sur des cordes ensuite placées dans une table de production. Après 10 à 12 mois, on obtient une huître « conquée » et bien pleine. Ces qualités sont obtenues car l’huître pousse sans être gênée par les autres et que leur nombre par table est restreint.
La collée de tombée : même principe que ci-dessus mais le naissain est remplacé par des huîtres qui ont déjà pré grossi sur des tubes ou des coquilles. Au moment du collage, la taille de l’huître étant déjà bien avancée, sa forme finale sera moins régulière que celle de la collée une à une.
L’huître de coquille (détroquée) : dans le milieu naturel, le naissain est capté sur des coquilles (huit à dix huîtres par coquille). Ces dernières sont mises en « torons » et placées dans une table de production pour une période de 16 à 20 mois. Le nombre d’huîtres sur le support étant très important, elles ne pourront avoir une forme régulière et leur taux de remplissage sera bien moindre que celui de la collée.
Après ce temps d’élevage, toutes ces huîtres sont « détroquées » (séparées), calibrées et mises en poches. Elles sont ensuite retrempées pour une période minimale d’une dizaine de jour, en attendant d’être commercialisées. Cette période de retrempage va leur permettre de cicatriser d’éventuel ébrèchement de leur coquille.
Commercialisation
La vente en gros : le producteur vend ses huîtres au mareyeur qui les conditionne et les distribue principalement dans les grandes surfaces.
La vente au détail : le producteur conditionne et distribue lui même ses huîtres sur les marchés des communes de la région et des régions voisines.
Les producteurs sont de plus en plus nombreux à choisir ce système de commercialisation. Ce choix a le mérite et l’avantage de faire connaître notre huître dans des régions de plus en plus éloignées.
Calibrage
Les huîtres sont soumises à des règles de calibrage pour permettre une harmonisation des tailles entre les différents sites de production et donner ainsi aux consommateurs un élément de comparaison fiable.
CALIBRE POIDS UNITAIRE EN GRAMME
N° 5 30gr à 45gr
N° 4 46gr à 65gr
N° 3 66gr à 85gr
N° 2 86gr à 120gr
N° 1 121gr à 150gr
N° 0 superieure à 151gr